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Un pò di storia

Non molti studiosi si sono occupati della storia e della realtà odierna dell’agnolotto, trovare notizie non è quindi facile; siamo comunque in grado di offrire a chi è interessato una piccola storia dell’agnolotto.

 


"Solo noi, solo noi di questa terra delle colline bazzichiamo queste cose con la persuasione che siano tutte e solo nostre, che abbiano una importanza grandissima, che siano indispensabili a vivere da piemontesi i nostri momenti più belli, di festa, di famiglia, di euforia e di piacere.
Se un Piemontese vuol fare un pranzo ghiotto ed importante, di amicizia, e da far bella figura, c’è poco da dire, deve mettere in tavola gli Agnolotti. Tutte le altre vivande pur nostrane per esempio, il risotto con i funghi porcini, le tagliatelle fresche all’uovo col ragù delle Langhe, poi il Fritto Misto e il grande Bollito e la carne cruda  sono un gradino al di sotto di sua maestà l’Agnolotto!
Perché lo troviamo così buono, così “superiore”, l’Agnolotto? Anzitutto è una questione di memoria: il suo sapore caldo, ricco, speziato è lo stesso che ogni piemontese ricorda di aver sentito fin da piccolo, nella cucina della nonna in campagna, il giorno della gran festa di Natale quando tutta la famiglia si riuniva e per una volta non si pensava al lavoro, ma ai regali: spesso c’era fuori la neve, e un non so che di favoloso nell’aria. Non era concepibile un pranzo di Natale senza gli agnolotti. Gli agnolotti erano lì allineati su una tovaglia bianca in attesa di essere “buttati giù” nella pentola di acqua salata bollente (nelle case dei Signori e dei Nobili talvolta non era neanche acqua, ma buon brodo di manzo); davano l’idea di soldatini schierati, pronti per la battaglia, ubbidienti. Favoloso era il loro odore - attingo ai miei ricordi di bambino – odore misto di buona carne arrosto, di uova fresche e di farina, di parmigiano e di pepe nero. Ai tempi dei nonni erano gli ingredienti più ricchi e più preziosi che esistevano, anche i più cari, nel campo delle cose da mangiare. Al profumo contribuiva - così ancor oggi - il condimento: sugo d’arrosto e parmigiano, in mancanza di buon burro fresco fuso nella salvia con uno spicchio d’aglio. A questi odori sublimi si sposava il bouquet del Barbera di giovane annata e tutti si era felici.
Vorrei fare con voi, alla svelta, un po’ di storia dell’agnolotto o raviolo. Chissà quando è nato, e com’era allora, certo molto diverso, (del resto anche la faccia di Berlusconi e della Regina Elisabetta è cambiata, dal giorno della nascita); poi si è evoluto nei tempi, nei molti modi diversi di oggi. Tutti conoscono l’atto notarile ligure del 1182 (sono 818 anni fa, ed era già una bella età) in cui un fittavolo agricolo di Albenga si impegnava a dare al padrone, fra l’altro, ogni anno una certa quantità di “ravioli”; e si vuole che quella sia stata la prima volta nella storia in cui è menzionato il raviolo-agnolotto, ma ve ne sono citazioni più antiche. Probabilmente era già conosciuto dagli Arabi, forse anche dalla tarda romanità, sia pure non nella sua forma attuale. Vi era poi a Gavi nel l200 una famiglia Raviolo che batteva insegna di osteria e serviva alla gente... qualcosa che somigliava a un piano di ravioli. Anche Boccaccio usa la parola nel Decamerone, ma pare si trattasse in realtà di gnocchi, più che agnolotti; vi si legge che nel Paese di Cuccagna alla cima di un monte di parmigiano stavano uomini che null’altro facevano fuor di cucinar ravioli, li rotolavano sul pendio di formaggio grattuggiato, e al fondo la gente li raccoglieva “e chi più ne prende, più ne ha”.
In breve, dal Medioevo e Rinascimento in qua, questi ravioli si diffondono in tutta Italia e in tutta Europa pur restando l’Italia la loro patria originaria ed anche qui assumendo forme, contenuti e condimenti alquanto diversi: in principio l’impasto doveva essere di formaggio piccante, uova, erbe aromatiche e droghe; i vari tipi di carni per le versioni in grasso e di ricotte e verdure per le versioni in magro, arrivarono successivamente.
Infinita poi, e di difficile etimologia la gamma dei nomi: agnolotti, agnellotti, ravioli, raffioli, anolini e anellotti, tortellini, cappelletti e avanti a non finire: abbiamo anche l’agnolotto femmina, perchè da Canelli in là il raviolo diventa la raviola, del resto secondo uno degli scrittori sull’argomento Felice Cunsolo, la parola deriverebbe da un arcaico “ràvita” o ‘graviola” che significa donna incinta. Più interessante è ricordare che la loro forma arcaica in Piemonte era rotonda (dal torinese “anulòt” che era il ferro adoperato una volta per tagliarli a forma di anello), poi mutata in un grosso e gobbuto agnolotto quadrato, tagliato con la rotella a mano e chiamato dalla gente il gobbo (‘gheub’) mentre la denominazione del piccolo formato leggiadro dato con la punta delle dita e somigliante ad un cappelletto emiliano, di raviolo “con il plin” risulta molto moderna e ristorantiera.
Io da ragazzo, cinquanta e più anni fa, ho sempre e solo sentito gli Astigiani chiamare “i gobbi” questo loro piatto supremo.
Più importante del nome, è il diverso ripieno e condimento che possono assumere gli agnolotti o ravioli da luogo a luogo, anche limitando l’indagine al solo Piemonte, che poi è la loro terra madre più importante.
Parlo solo degli Agnolotti “storici” cioè inventati ab antiquo dalla gente, figli della storia e delle risorse locali, non prendendo neanche in considerazione i sedicenti ravioli ”di invenzione” della cucina moderna cosiddetta creativa o novella, o di alta classe e (altissimo prezzo) che dir si voglia: agnolotti, quest’ultimi, che possono anche riuscire una volta piacevoli e curiosi, ma non reggono al tempo, sono figli della provetta e non della madre Storia."

 Tratto da “L'agnolotto è RE” a cura di Giovanni Goria, Vice Presidente Nazionale Accademia di Cucina.
 

 



Il nome è diffuso in una non grande parte del Piemonte, di cui è difficile dare confini precisi. Proviamo a dire che verso la Liguria compare il raviolo, verso l’Emilia compare il tortellino e verso la Lombardia semplicemente l’agnolotto scompare, non fa parte della tradizione gastronomica lombarda, per cui quando nella gastronomia lombarda troviamo citato l’agnolotto o il raviolo, siamo molto probabilmente davanti all’ importazione di una buona ricetta con adozione del suo nome originale.

Sicuramente non sbagliamo dicendo che il nome agnolotto è da tempo radicato nel torinese, nell’astigiano e nell’alessandrino fino a Ovada, Acqui Terme e Novi Ligure a sud, dove già compare il raviolo.

Particolarmente interessante è scoprire le differenze tra agnolotto e raviolo perché tutto fa pensare ad una loro origine comune, e a una differenza determinata soprattutto dal ripieno poichè la forma è praticamente la stessa.

Più ricco di erbe e cacio il raviolo, più ricco di carne e uovo l’agnolotto: questa è la differenza stabilita dal dizionario dell’Accademia della Crusca nel ‘700. A proposito del ripieno dell’agnolotto mi piace citare il sapiente Carlo Nasi che nel “Enchiridio del buongustaio in Piemonte” (1963) recita:”…i veri agnolotti piemontesi non comportano la versione cosiddetta di magro. Costituiscono un piatto festivo, natalizio, pasquale,dionisiaco, faustiano; ridurli a un piatto quaresimale sarebbe come se la Benemerita affidasse a un Maresciallo a piedi il comando di una stazione a cavallo.”

Per una storia del raviolo ha molto lavorato Carletto Bergaglio, farmacista e gastronomo. Presentò i risultati delle sue ricerche nel corso del convegno nazionale “Sua maestà l’agnolotto” tenuto ad Alessandria il 7 Aprile 1990.

Nel XII secolo il Marchesato di Gavi controlla la strada che porta in Liguria, a Genova. E’ l’ultima tappa prima dell’arrivo a Genova, molti mercanti si fermano per riposarsi in una delle tante locande.

Una appartiene alla famiglia Raviolo che mette a punto questo pasto da offrire ai suoi avventori: un impasto preappenninico di erbe, uova e cacio chiuso nella sfoglia di pasta, che ben presto prende il nome di chi lo ha inventato: raviolo.

Da Gavi i ravioli giungono a Genova, sede di grandi fiere e mercati,che attirano gente da ogni dove per cui poco per volta i ravioli emigrano, si trovano sempre più lontano dalla loro culla originaria.

La famiglia Raviolo si arricchisce, compra anche il titolo nobiliare dei Gavi, che si erano estinti, emigra a Genova. Altri invece si spostano ad Alessandria e ad Asti, dove, sempre secondo Bergaglio, col tempo cambiano nome in Raviola.

Il raviolo quindi giunge anche nelle nostre campagne, viene adottato e apprezzato, ma il nome, chissà perchè, cambia.

C’è chi sostiene che la prima carne usata nel ripieno sia stata quella di agnello, da cui agnellotto e poi agnolotto; altri sostengono che la forma primitiva fosse tondeggiante come un anello, da cui anellotto, agnellotto,agnolotto.

Chi può saperlo? Certo è che già la “La cuciniera piemontese” libro di cucina pubblicato a Vercelli nel 1771 cita gli agnellotti all’italiana, sia di magro che di grasso. Qualche decennio dopo anche il Vialardi, cuoco e pasticciere di casa Savoia, dimostra che pure lui li conosce bene perché li chiama agnellotti e ce ne offre un buon numero di ricette.

Tra queste veramente seducente è la “zuppa d’agnelotti al forno” dove i nonni dei nostri agnolotti vengono chiusi in una specie di pasta brisè, asciugati al forno, cotti velocemente e serviti in buon brodo bollente. Il nostro Autore li definisce “buona zuppa signorile” e, credete, è vero: noi che abbiamo provato possiamo confermarlo.

Quello che sembra certo è che l’agnolotto sia nato come piatto di riciclaggio di carni avanzate, ripresentate sotto forma di pasta macinata al mortaio con verdure e cacio per dare quantità e sapore, e poi racchiuse in fagottini di pasta per renderne comodo il servizio e il consumo.

Col passare del tempo nelle famiglie piemontesi divennero il primo piatto insostituibile dei giorni di festa, sostituendo però gli avanzi con tagli di carne scelti e pregiati, e impiegando solo la verdura più adatta e il miglior formaggio da grattare, prima buon pecorino delle montagne liguri, poi l’italico parmigiano.

Il vero agnolotto è solo quello fatto a mano. Fino al secondo dopoguerra anche le trattorie li offrivano soltanto così: per fare le centinaia di dozzine necessarie arruolavano le donne del paese o del quartiere che ne avevano la possibilità e la capacità, costava tempo e denaro, ma gli agnolotti che offrivano la Domenica ai loro clienti erano tutti “gobbi”.

Poi il progresso, il benessere, la comparsa delle macchine per fare la pasta e la scomparsa delle donne contente di dedicare qualche pomeriggio alla settimana per fare agnolotti per i ristoranti ed eccoci arrivato a oggi. Anzi a ieri, quando gli agnolotti al ristorante erano fatti se non a mano, almeno da buoni pastai artigiani, ma soprattutto erano ancora quadrati e “gobbi”.

Oggi invece per effetto di una propaganda martellante da parte dei soloni della gastronomia se l’agnolotto non è con il “plin” è da buttare.

Ebbene noi vogliamo fortemente che la storia del “gobbo” non finisca qui: siamo pronti a testimoniare la bontà impareggiabile del nostro agnolotto astigiano e a farne sopravvivere la memoria.

Questa è la nostra missione, viva l’agnolotto gobbo!

Per la Corte dell’Agnolotto Gobbo : Dr. Giancarlo Sattanino

 

La corte dell'Agnolotto Gobbo - info@agnolottogobbo.it