"Solo
noi, solo noi di questa terra delle colline bazzichiamo queste cose con
la persuasione che siano tutte e solo nostre, che abbiano una importanza
grandissima, che siano indispensabili a vivere da piemontesi i nostri
momenti più belli, di festa, di famiglia, di euforia e di piacere.
Se un Piemontese vuol fare un pranzo ghiotto ed importante, di amicizia,
e da far bella figura, c’è poco da dire, deve mettere in tavola gli
Agnolotti. Tutte le altre vivande pur nostrane per esempio, il
risotto con i funghi porcini, le tagliatelle fresche all’uovo col ragù
delle Langhe, poi il Fritto Misto e il grande Bollito e la carne cruda
sono un gradino al di sotto di sua maestà l’Agnolotto!
Perché lo troviamo così buono, così “superiore”, l’Agnolotto? Anzitutto
è una questione di memoria: il suo sapore caldo, ricco, speziato è lo
stesso che ogni piemontese ricorda di aver sentito fin da piccolo, nella
cucina della nonna in campagna, il giorno della gran festa di Natale
quando tutta la famiglia si riuniva e per una volta non si pensava al
lavoro, ma ai regali: spesso c’era fuori la neve, e un non so che di
favoloso nell’aria. Non era concepibile un pranzo di Natale senza gli
agnolotti. Gli agnolotti erano lì allineati su una tovaglia bianca in
attesa di essere “buttati giù” nella pentola di acqua salata bollente
(nelle case dei Signori e dei Nobili talvolta non era neanche acqua, ma
buon brodo di manzo); davano l’idea di soldatini schierati, pronti per
la battaglia, ubbidienti. Favoloso era il loro odore - attingo ai miei
ricordi di bambino – odore misto di buona carne arrosto, di uova fresche
e di farina, di parmigiano e di pepe nero. Ai tempi dei nonni erano gli
ingredienti più ricchi e più preziosi che esistevano, anche i più cari,
nel campo delle cose da mangiare. Al profumo contribuiva - così ancor
oggi - il condimento: sugo d’arrosto e parmigiano, in mancanza di buon
burro fresco fuso nella salvia con uno spicchio d’aglio. A questi odori
sublimi si sposava il bouquet del Barbera di giovane annata e tutti si
era felici.
Vorrei fare con voi, alla svelta, un po’ di storia dell’agnolotto o
raviolo. Chissà quando è nato, e com’era allora, certo molto diverso,
(del resto anche la faccia di Berlusconi e della Regina Elisabetta è
cambiata, dal giorno della nascita); poi si è evoluto nei tempi, nei
molti modi diversi di oggi. Tutti conoscono l’atto notarile ligure del
1182 (sono 818 anni fa, ed era già una bella età) in cui un fittavolo
agricolo di Albenga si impegnava a dare al padrone, fra l’altro, ogni
anno una certa quantità di “ravioli”; e si vuole che quella sia stata la
prima volta nella storia in cui è menzionato il raviolo-agnolotto, ma ve
ne sono citazioni più antiche. Probabilmente era già conosciuto dagli
Arabi, forse anche dalla tarda romanità, sia pure non nella sua forma
attuale. Vi era poi a Gavi nel l200 una famiglia Raviolo che batteva
insegna di osteria e serviva alla gente... qualcosa che somigliava a un
piano di ravioli. Anche Boccaccio usa la parola nel Decamerone, ma pare
si trattasse in realtà di gnocchi, più che agnolotti; vi si legge che
nel Paese di Cuccagna alla cima di un monte di parmigiano stavano uomini
che null’altro facevano fuor di cucinar ravioli, li rotolavano sul
pendio di formaggio grattuggiato, e al fondo la gente li raccoglieva “e
chi più ne prende, più ne ha”.
In breve, dal Medioevo e Rinascimento in qua, questi ravioli si
diffondono in tutta Italia e in tutta Europa pur restando l’Italia la
loro patria originaria ed anche qui assumendo forme, contenuti e
condimenti alquanto diversi: in principio l’impasto doveva essere di
formaggio piccante, uova, erbe aromatiche e droghe; i vari tipi di carni
per le versioni in grasso e di ricotte e verdure per le versioni in
magro, arrivarono successivamente.
Infinita poi, e di difficile etimologia la gamma dei nomi: agnolotti,
agnellotti, ravioli, raffioli, anolini e anellotti, tortellini,
cappelletti e avanti a non finire: abbiamo anche l’agnolotto femmina,
perchè da Canelli in là il raviolo diventa la raviola, del resto secondo
uno degli scrittori sull’argomento Felice Cunsolo, la parola deriverebbe
da un arcaico “ràvita” o ‘graviola” che significa donna incinta. Più
interessante è ricordare che la loro forma arcaica in Piemonte era
rotonda (dal torinese “anulòt” che era il ferro adoperato una volta per
tagliarli a forma di anello), poi mutata in un grosso e gobbuto
agnolotto quadrato, tagliato con la rotella a mano e chiamato dalla
gente il gobbo (‘gheub’) mentre la denominazione del
piccolo formato leggiadro dato con la punta delle dita e somigliante ad
un cappelletto emiliano, di raviolo “con il plin” risulta molto moderna
e ristorantiera.
Io da ragazzo, cinquanta e più anni fa, ho sempre e solo sentito gli
Astigiani chiamare “i gobbi” questo loro piatto supremo.
Più importante del nome, è il diverso ripieno e condimento che possono
assumere gli agnolotti o ravioli da luogo a luogo, anche limitando
l’indagine al solo Piemonte, che poi è la loro terra madre più
importante.
Parlo solo degli Agnolotti “storici” cioè inventati ab antiquo dalla
gente, figli della storia e delle risorse locali, non prendendo neanche
in considerazione i sedicenti ravioli ”di invenzione” della cucina
moderna cosiddetta creativa o novella, o di alta classe e (altissimo
prezzo) che dir si voglia: agnolotti, quest’ultimi, che possono anche
riuscire una volta piacevoli e curiosi, ma non reggono al tempo, sono
figli della provetta e non della madre Storia."
Tratto da “L'agnolotto è RE” a cura di Giovanni Goria,
Vice Presidente Nazionale Accademia di Cucina.
|
|
|
Il nome è diffuso in una non grande parte del Piemonte, di
cui è difficile dare confini precisi. Proviamo a dire che verso la Liguria
compare il raviolo, verso l’Emilia compare il tortellino e verso la
Lombardia semplicemente l’agnolotto scompare, non fa parte della tradizione
gastronomica lombarda, per cui quando nella gastronomia lombarda troviamo
citato l’agnolotto o il raviolo, siamo molto probabilmente davanti all’
importazione di una buona ricetta con adozione del suo nome originale.
Sicuramente non sbagliamo dicendo che il nome agnolotto è da tempo radicato
nel torinese, nell’astigiano e nell’alessandrino fino a Ovada, Acqui Terme e
Novi Ligure a sud, dove già compare il raviolo.
Particolarmente interessante è scoprire le differenze tra agnolotto e
raviolo perché tutto fa pensare ad una loro origine comune, e a una
differenza determinata soprattutto dal ripieno poichè la forma è
praticamente la stessa.
Più ricco di erbe e cacio il raviolo, più ricco di carne e uovo l’agnolotto:
questa è la differenza stabilita dal dizionario dell’Accademia della Crusca
nel ‘700. A proposito del ripieno dell’agnolotto mi piace citare il sapiente
Carlo Nasi che nel “Enchiridio del buongustaio in Piemonte” (1963)
recita:”…i veri agnolotti piemontesi non comportano la versione cosiddetta
di magro. Costituiscono un piatto festivo, natalizio, pasquale,dionisiaco,
faustiano; ridurli a un piatto quaresimale sarebbe come se la Benemerita
affidasse a un Maresciallo a piedi il comando di una stazione a cavallo.”
Per una storia del raviolo ha molto lavorato Carletto Bergaglio, farmacista
e gastronomo. Presentò i risultati delle sue ricerche nel corso del convegno
nazionale “Sua maestà l’agnolotto” tenuto ad Alessandria il 7 Aprile 1990.
Nel XII secolo il Marchesato di Gavi controlla la strada che porta in
Liguria, a Genova. E’ l’ultima tappa prima dell’arrivo a Genova, molti
mercanti si fermano per riposarsi in una delle tante locande.
Una appartiene alla famiglia Raviolo che mette a punto questo pasto da
offrire ai suoi avventori: un impasto preappenninico di erbe, uova e cacio
chiuso nella sfoglia di pasta, che ben presto prende il nome di chi lo ha
inventato: raviolo.
Da Gavi i ravioli giungono a Genova, sede di grandi fiere e mercati,che
attirano gente da ogni dove per cui poco per volta i ravioli emigrano, si
trovano sempre più lontano dalla loro culla originaria.
La famiglia Raviolo si arricchisce, compra anche il titolo nobiliare dei
Gavi, che si erano estinti, emigra a Genova. Altri invece si spostano ad
Alessandria e ad Asti, dove, sempre secondo Bergaglio, col tempo cambiano
nome in Raviola.
Il raviolo quindi giunge anche nelle nostre campagne, viene adottato e
apprezzato, ma il nome, chissà perchè, cambia.
C’è chi sostiene che la prima carne usata nel ripieno sia stata quella di
agnello, da cui agnellotto e poi agnolotto; altri sostengono che la forma
primitiva fosse tondeggiante come un anello, da cui anellotto, agnellotto,agnolotto.
Chi può saperlo? Certo è che già la “La cuciniera piemontese” libro di
cucina pubblicato a Vercelli nel 1771 cita gli agnellotti all’italiana, sia
di magro che di grasso. Qualche decennio dopo anche il Vialardi, cuoco e
pasticciere di casa Savoia, dimostra che pure lui li conosce bene perché li
chiama agnellotti e ce ne offre un buon numero di ricette.
Tra queste veramente seducente è la “zuppa d’agnelotti al forno” dove i
nonni dei nostri agnolotti vengono chiusi in una specie di pasta brisè,
asciugati al forno, cotti velocemente e serviti in buon brodo bollente. Il
nostro Autore li definisce “buona zuppa signorile” e, credete, è vero: noi
che abbiamo provato possiamo confermarlo.
Quello che sembra certo è che l’agnolotto sia nato come piatto di
riciclaggio di carni avanzate, ripresentate sotto forma di pasta macinata al
mortaio con verdure e cacio per dare quantità e sapore, e poi racchiuse in
fagottini di pasta per renderne comodo il servizio e il consumo.
Col passare del tempo nelle famiglie piemontesi divennero il primo piatto
insostituibile dei giorni di festa, sostituendo però gli avanzi con tagli di
carne scelti e pregiati, e impiegando solo la verdura più adatta e il
miglior formaggio da grattare, prima buon pecorino delle montagne liguri,
poi l’italico parmigiano.
Il vero agnolotto è solo quello fatto a mano. Fino al secondo dopoguerra
anche le trattorie li offrivano soltanto così: per fare le centinaia di
dozzine necessarie arruolavano le donne del paese o del quartiere che ne
avevano la possibilità e la capacità, costava tempo e denaro, ma gli
agnolotti che offrivano la Domenica ai loro clienti erano tutti “gobbi”.
Poi il progresso, il benessere, la comparsa delle macchine per fare la pasta
e la scomparsa delle donne contente di dedicare qualche pomeriggio alla
settimana per fare agnolotti per i ristoranti ed eccoci arrivato a oggi.
Anzi a ieri, quando gli agnolotti al ristorante erano fatti se non a mano,
almeno da buoni pastai artigiani, ma soprattutto erano ancora quadrati e
“gobbi”.
Oggi invece per effetto di una propaganda martellante da parte dei soloni
della gastronomia se l’agnolotto non è con il “plin” è da buttare.
Ebbene noi vogliamo fortemente che la storia del “gobbo” non finisca qui:
siamo pronti a testimoniare la bontà impareggiabile del nostro agnolotto
astigiano e a farne sopravvivere la memoria.
Questa è la nostra missione, viva l’agnolotto gobbo!
Per la Corte dell’Agnolotto Gobbo : Dr. Giancarlo Sattanino |
|
|
